| 桜肉とは？ |
|
桜肉とは馬肉の別名です。
一般的には刺身（馬刺し）で食べられることが多く、九州地方、東北地方や長野県で好まれています。
桜肉をすき焼きのように割下で煮て食べる調理法、つまり桜鍋は、明治時代の東京・浅草吉原が発祥で、桜鍋は数少ない東京の郷土料理のひとつです。
馬肉の本場とも言える九州地方では生で食べる馬刺しが主流で、九州出身の方でも桜鍋を食べたことのない方が多くいらっしゃいます。
|
| 桜肉の語源 |
|
桜肉の語源はいくつかありますが、その中でも主なものをご紹介します。
＜坂本竜馬の都々逸＞
幕末の英雄、坂本竜馬が高杉晋作とお酒を飲んだときに作ったともいわれる都々逸（どどいつ）があります。
咲いた桜になぜ駒つなぐ、駒が勇めば花が散る
というものです。「駒＝馬」のことですが、この都々逸で、「梅にうぐいす」「紅葉に鹿」のように「桜に馬」がセットになりました。そこから「馬肉＝桜肉」とつながったのです。
＜ほんのり桜色＞
桜肉は鍋で煮て火が通り始めると、ほんのり桜色になります。
その見た目から桜肉と呼ばれるようになったという説です。
ちなみに、軽く火が通った桜色の頃合いが一番美味しく食べられる状態です。
＜桜の咲く頃が・・・＞
「桜の咲く頃が一番美味しいから桜肉」という説です。
桜肉は鉄分が豊富で、食べると身体がポカポカ温まると言われています。
本格的な寒さの冬場より、ちょっと肌寒い桜の咲く時期に食べる方が効果的ということでしょうか？
また、シャレの好きな江戸っ子が桜の花と桜肉の色をかけて言った言葉かもしれませんね。
＜佐倉の牧場が語源＞
その昔、千葉の佐倉に幕府の牧場があり、そこで馬を飼育していました。
幕府の馬ですから、やはり優秀な馬が揃っていたのでしょう。そこから馬と言えば「サクラ（佐倉）」というイメージができ、馬肉も「サクラ（桜）肉」と呼ばれるようになりました。
＜牛のサクラが語源＞
仲間と計って、お客のフリをすることを「サクラ」と言いますね。
それと同じように、昔、文明開化で牛鍋が流行したとき、牛肉は高価だったため馬肉を入れてごまかすお店があったようです。
牛肉の「サクラ」で馬肉が使われていたので、「サクラの肉＝桜肉」と呼ばれるようになったという説です。
たくさんの語源をご紹介しましたが、それだけ明治の江戸っ子に桜鍋が愛された証拠だと思います。
|
| 桜なべの歴史 |
|
桜鍋は、文明開化で賑わう明治の東京・浅草吉原が発祥の料理です。
開国により西洋文化が流入し、それまで仏教の教えでタブーとされていた肉食が許されるようになりました。
横浜で牛鍋が流行し、東京（江戸）でも牛鍋は大人気となりました。
同じ頃、日本最大の歓楽街だった浅草吉原には吉原遊郭がありましたが、遊郭でお金を使い果たした人が、自分の乗ってきた馬を売って支払いに充てることがよくあったそうです。
馬を買った商人は、馬ばかり集まってもしかたありません。
そこで、牛が鍋になるなら馬だって鍋になるだろうと考え、桜鍋を作ってみたところ、たいへん評判が良く、牛鍋に並ぶ人気料理になりました。
桜鍋は、明治時代の最先端流行グルメだったのです。
明治の頃は、吉原に数十軒の桜鍋の店がならんでいたそうです。
桜鍋は火の通りが良く消化も良いため、サッと煮てサッと食べる、当時のファーストフードのようなグルメでした。
短気な江戸っ子好みの料理でもあり、桜鍋を食べると元気になるという評判から、「馬力を付ける」という言葉は、吉原で桜鍋を食べることが語源となっています。
中江の鍋を見るとお分かりのように、たいへん浅い鍋になっていますが、それも早く煮えるように工夫された、明治からの伝統的な桜鍋用のつくりになっています。
桜鍋には割下の他に「味噌ダレ」がつきものです。
これは、淡泊な桜肉にコクを与えるために甘い味噌を加えているのですが、この味噌ダレを初めて桜鍋に使ったのが、中江の初代桾太郎です。
中江の桜鍋は、現在に伝わる桜鍋の元祖なのです。
|
| 中江の桜肉へのこだわり |
|
中江の桜肉は、食肉専用馬を飼育する契約牧場で育てられた「中江専用桜肉 大江戸好み」を使っています。
＜中江の桜肉の特徴＞
その１
北海道で生まれ、九州久留米の「このみ牧場」で肥育された純国産馬の肉であること
その２
穀物を中心とした飼料を与えた馬の肉であること
穀物を飼料としているので臭みが無く、肉の味に甘味があります
その３
６〜８歳まで育て、肉に脂と旨味がのった肉であること
通常３〜４歳で処理されますが、若い肉は脂と旨味に欠けるためです
その４
冷凍せずに牧場から直送された新鮮な肉であること
その５
全国に六ヶ所しかない生食利用を許可された屠畜施設で処理された、すべて生で食べられる肉のみを使用していること
以上５点のこだわりを持った肉です。
桜肉は鉄分が豊富なため、冷凍したり、時間をおくと鉄分が酸化して肉の色が茶色に変色していきますが、中江の桜肉をご覧になるとお分かりいただける通り、まさに真紅の肉の色が新鮮な証拠です。
馬刺しの肉も鍋の肉も同じ肉なので、全部生で食べられる新鮮な肉をお出ししています。
また、中江の肉には希に脂身が黄色いものがあります。
これは「黄あがり」と呼ばれ、良く肥えた馬だけが持つ、肉に十分な脂と旨味がのった肉で、産地では奪い合いになるほど貴重な肉です。
これも十分に肥育された証拠です。
|
